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??一、集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任相關(guān)要求

??2022年9月22日國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第60號(hào)公布了《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，對(duì)集中用餐單位食堂主體責(zé)任落實(shí)進(jìn)行了規(guī)定。今年2月23日，為進(jìn)一步明確食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任的相關(guān)要求，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布了《關(guān)于修改〈企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定〉的決定》，將60號(hào)令的名稱(chēng)修改為《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，同時(shí)，基于集中用餐單位的特殊性，制定發(fā)布了《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，作為集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任的專(zhuān)項(xiàng)管理規(guī)定。更加突出制定目的，聚焦企業(yè)關(guān)鍵少數(shù)的“三類(lèi)人”(主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員)，從人員配備、人員培訓(xùn)考核、“日管控、周排查、月調(diào)度”制度落實(shí)、法律責(zé)任等方面進(jìn)行了規(guī)定，自2025年4月15日起施行。

??《集中用餐單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》規(guī)定了集中用餐單位供餐方式包括以下三類(lèi)：?jiǎn)挝皇程米誀I(yíng)、委托承包經(jīng)營(yíng)和從供餐單位訂餐。

??集中用餐單位要落實(shí)好以下幾方面工作：一是食品安全管理人員配備。單位食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，依法配備與供餐規(guī)模、食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、管理水平、安全狀況等相適應(yīng)的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責(zé)。食品安全總監(jiān)、食品安全員應(yīng)當(dāng)按照崗位職責(zé)協(xié)助主要負(fù)責(zé)人做好食品安全管理工作。按照規(guī)定，每餐次平均用餐人數(shù)300人以上的養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、500人以上的學(xué)校食堂和承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、每餐次平均供餐人數(shù)1000人以上的供餐單位除配備食品安全員還應(yīng)當(dāng)配備食品安全總監(jiān)。二是建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制。單位食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)結(jié)合企業(yè)實(shí)際，落實(shí)自查要求，制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，建立健全日管控、周排查、月調(diào)度工作制度，也可以將日管控、周排查、月調(diào)度工作制度與已經(jīng)建立的工作制度和機(jī)制有機(jī)結(jié)合實(shí)施。日管控即食品安全員每日根據(jù)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》進(jìn)行檢查，形成《每日食品安全檢查記錄》；周排查即食品安全總監(jiān)或者食品安全員每周至少組織1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》；月調(diào)度即主要負(fù)責(zé)人每月至少聽(tīng)取1次食品安全總監(jiān)管理工作情況匯報(bào)，對(duì)當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查治理等情況進(jìn)行工作總結(jié)，形成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。三是做好材料存檔。單位食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)將主要負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的配備、調(diào)整情況，《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報(bào)告》《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》，以及食品安全總監(jiān)、食品安全員提出的意見(jiàn)建議和報(bào)告等履職情況應(yīng)予以記錄并存檔備查。四是落實(shí)人員培訓(xùn)。單位食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)組織對(duì)本單位員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)、考核，并對(duì)培訓(xùn)、考核情況予以記錄，存檔備查。食品安全總監(jiān)、食品安全員每年參加培訓(xùn)時(shí)間不少于40小時(shí)。

??此外，承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)、規(guī)章、食品安全標(biāo)準(zhǔn)以及合同約定，在學(xué)校的指導(dǎo)下建立健全食品安全管理制度，落實(shí)食品安全責(zé)任制，并向學(xué)校提供真實(shí)有效的食品安全組織架構(gòu)、管理制度等材料。承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、供餐單位應(yīng)當(dāng)和學(xué)校建立食品安全工作會(huì)商機(jī)制，定期交流溝通，共同排查和消除安全隱患，防范和管控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)主要負(fù)責(zé)人對(duì)承包經(jīng)營(yíng)食堂的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。供餐單位主要負(fù)責(zé)人對(duì)供應(yīng)食品的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。

??二、集中用餐單位風(fēng)險(xiǎn)提示

??對(duì)于餐飲操作規(guī)范，大部分集中用餐單位都能較好的落實(shí)，但也有個(gè)別單位對(duì)食品安全重視不夠，主體責(zé)任履行不到位，導(dǎo)致不同程度風(fēng)險(xiǎn)隱患的存在。從現(xiàn)場(chǎng)檢查情況看，一些學(xué)校食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂食品與非食品混放、生熟不分、場(chǎng)所和工具衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題依然存在。這些看似小問(wèn)題，卻容易被大家忽視，但往往小隱患導(dǎo)致大事故。去年本溪某學(xué)校食堂吃剩飯事件引發(fā)負(fù)面輿情，引起市場(chǎng)監(jiān)管總局的高度關(guān)注，說(shuō)明該食堂在食品安全管理上存在漏洞。我們要舉一反三，引以為戒，切實(shí)落實(shí)好食品安全主體責(zé)任，確保學(xué)生、老年人吃的放心、吃的安心。

??在這里，也提醒集中用餐單位加強(qiáng)相關(guān)環(huán)節(jié)的管理，做好以下幾點(diǎn)：

??一是加強(qiáng)原輔料貯存管理。采取專(zhuān)區(qū)存放，定期排查米、面、油及調(diào)料等是否過(guò)期、變質(zhì)，及時(shí)清理過(guò)期、霉變生蟲(chóng)、腐敗變質(zhì)等原輔材料，尤其是養(yǎng)老機(jī)構(gòu)一定要杜絕使用過(guò)期食品。

??二是規(guī)范餐飲具洗消和存放。配足、配齊清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，規(guī)范餐飲具清洗、消毒、保潔操作。消毒后的餐用具應(yīng)符合GB14934《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定。消毒后的餐飲具定位存放在清潔、專(zhuān)用密閉的保潔設(shè)施或者場(chǎng)所內(nèi)。

??三是強(qiáng)化有害生物防治。加強(qiáng)餐飲場(chǎng)所衛(wèi)生管理。配備防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)等設(shè)施設(shè)備，與外界直接相通的排氣口外應(yīng)加裝易于清潔的防蟲(chóng)篩網(wǎng)。按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定采取防范和消殺措施。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂等應(yīng)有定期除蟲(chóng)滅蟲(chóng)記錄。

??四是加強(qiáng)食品添加劑管理和使用。做好食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)；貯存食品添加劑使用專(zhuān)用貯存設(shè)施，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣；不超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱(chēng)量和記錄有“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑；建立食品添加劑使用記錄制度情況。

??三、2025年餐飲環(huán)節(jié)食品安全重點(diǎn)工作

??一是督促集中用餐單位落實(shí)主體責(zé)任。督促集中用餐單位依法配齊食品安全總監(jiān)、食品安全員,將“日管控、周排查、月調(diào)度”工作制度與企業(yè)管理制度深度融合,結(jié)合自身實(shí)際制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。組織對(duì)集中用餐單位負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)、食品安全員進(jìn)行監(jiān)督抽考。

??二是推進(jìn)校園大宗食材電子化追溯管理。推進(jìn)學(xué)校食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)和校外供餐單位開(kāi)展大宗食材應(yīng)用“食安遼寧碼”溯源管理，確保校園領(lǐng)域大宗食材“來(lái)源可溯、去向可追、質(zhì)量可控”。該項(xiàng)工作已納入省政府民生實(shí)事清單。

??三是提升校園食堂規(guī)范化管理水平。督促指導(dǎo)學(xué)校食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、校外供餐單位按照《遼寧省學(xué)校食堂重要場(chǎng)所警示性標(biāo)識(shí)設(shè)置工作指南》規(guī)范警示標(biāo)識(shí)設(shè)置，提升食品安全規(guī)范化、精細(xì)化管理水平，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

??四是防范化解學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患和矛盾糾紛。督促指導(dǎo)學(xué)校食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、校外供餐單位按照省局《關(guān)于在全省各級(jí)各類(lèi)學(xué)校建立食品安全“接訴即辦”工作機(jī)制的指導(dǎo)意見(jiàn)》的要求建立“接訴即辦”機(jī)制，及時(shí)回應(yīng)廣大師生及學(xué)生家長(zhǎng)關(guān)于學(xué)校食品安全方面的投訴建議,做到“渠道暢通、回應(yīng)及時(shí)、處理得當(dāng)、回訪(fǎng)滿(mǎn)意”。

??五是加強(qiáng)校園食品安全監(jiān)管。持續(xù)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)整治行動(dòng)，鞏固校園食品安全專(zhuān)項(xiàng)整治成果。持續(xù)排查校園食堂和供餐單位采購(gòu)、銷(xiāo)售或加工制作、洗消和“三防”等行為，對(duì)學(xué)校食堂、承包經(jīng)營(yíng)企業(yè)、校外供餐單位實(shí)行全覆蓋監(jiān)督檢查，及時(shí)將發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題隱患通報(bào)教育部門(mén)。

??六是加強(qiáng)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食品安全監(jiān)管。進(jìn)一步規(guī)范養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂經(jīng)營(yíng)行為，針對(duì)晨檢、食物儲(chǔ)存、餐飲具清洗消毒、加工操作、食品留樣、剩余食品處置等重點(diǎn)環(huán)節(jié)，加大監(jiān)督檢查和查處力度。

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